Welcome to the water bubble, ITGWO op Vlieland, 2015, Op uitnodiging van Satellietgroep, eigen foto

‘Haal deze Kerst de zomer in huis’ – een Kerstmenu van de Onkruidenier  

Issue no6
2020
Strategieën voor de lange termijn + Nieuwe Collectie

Op dit moment brengt de Onkruidenier veel tijd door in de keuken van Kunsthuis SYB waar ze nu resident zijn. We vroegen ze zich te buigen over een alternatief kerstmenu, wat ze hierbij presenteren onder het motto: ‘Haal deze Kerst de zomer in huis’

Tegenover de keukentafel in Kunsthuis SYB hangt een wintergroene douglassparren tak aan de muur die we meenamen tijdens een van onze wandelingen in de Friese Wouden. Er wordt gezegd dat dennentakken in de winter traditioneel in huis gehaald werden om in de donkerste tijd van het jaar het vooruitzicht op de zomer wakker te houden, wat wij ook zo ervaren.

Rond de winterwende komen groeiprocessen in de natuur tot een ruststand. Door een laag aantal zonuren, vindt er op dit moment maar weinig fotosynthese plaats en produceren de pigmenten van planten nauwelijks tot geen suiker. De bodem en ook de zee houden nog de laatste warmte van de zomer vast. Reserves die opgebouwd zijn in tijden van overvloed aan zonnestralen – waarbij dit jaar de boeken ingaat als een van de allerwarmste jaren sinds we in Nederland startten met zonneschijn metingen – zijn in de wortels van de paardenbloem en kliswortel opgeslagen.

Vanuit de keuken van SYB delen we een paar recepten om stil te staan bij de menselijke drang om tijdens Kerst de zomer te willen serveren. Als je geen tijd hebt om de laatste sporen van de zomer in het bos te plukken, kun je altijd nog de supermarkt inlopen. De schappen weerspiegelen immers een mondiale zomer die jaarrond aangeboden wordt.

* 1.

GETIJDENCOCKTAIL MET DOUGLASSPAR EN CRANBERRY

suiker | water | zout | cranberries | dennennaalden | citroensap | gin, wodka of jenever | ijsblokjes | dennentakje | koolzuurhoudend water

Veel mensen plaatsen in de weken rond Kerst een naaldboom in huis, jij misschien ook. Met de naalden van douglasspar (Pseudotsuga menziesii), Fijnspar (Picea abies) of de Servische spar (Picea omorika) kun je de meest heerlijke aromatische infusies maken. Vaak kun je geuren van mandarijn of zwarte peper ontdekken. Cranberries groeien tegenwoordig veel op de waddeneilanden. Deze massaal omarmde en ingeburgerde exoot uit de Verenigde Staten is volgens de eilanders ooit door een overboord geslagen vat daar aangespoeld.

Begin met het maken van de cranberry en sparren siroop. Los hiervoor in een pannetje op het vuur één kopje suiker op in één kopje water. Voeg een ½ kopje cranberries en een ½ kopje dennennaalden toe, roer even door en laat het mengsel op laag vuur vijf minuten koken. Voeg een eetlepel citroensap toe en doe het vuur uit. Laat het mengsel een half uur goed intrekken en zeef het. Je kunt de siroop een paar weken in de koelkast bewaren.

Om de cocktail te maken garneer je eerst de rand van je glas met een ziltig suikerrandje. Hiervoor maak je een suiker en zout mengsel naar eigen smaak. Doop je glas in het sap van een citroen of limoen en vervolgens in het mengsel. Doe één shotje gin of wodka, één of twee eetlepels siroop en zout in het glas en meng goed. Doe wat ijsblokjes in het glas en vul aan met koolzuurhoudend water. Garneer met een takje van je dennenboom.

* 2.

GEWORTELDE AMUSE

brandnetelblad | zout water | kliswortel | gebrande paardenbloemwortel | gember | knoflook | misopasta | koreaanse chili flakes | citroen | sesamolie | appelazijn

Werkplaats de Paardenbloem, Ruimtekoers Festival in Arnhem Zuid, 2020, Foto: Frouwkje Smit 

Ga op pad en verzamel de benodigde brandnetelblaadjes, graaf een mooie kliswortel uit en twee tot drie stuks paardenbloemwortel afhankelijk van de grootte.

Was de brandnetelblaadje en boen de wortels goed schoon. Breng een pannetje zeewater (of water met zeezout) aan de kook. Leg de gewassen brandnetel bladeren op een stapel in een bakje en giet het hete zeewater er overheen. Het is belangrijk om een beetje gewicht op de bladeren te zetten. Dit kun je doen door een glas gevuld met water bovenop de bladeren te zetten. Laat dit minstens een uur of liever een paar uur staan.

Ga nu verder met het bereiden van de kliswortel. Heb je niet zoveel geluk met het opgraven gehad, dan kun je bij de toko altijd vragen om een gobowortel. Dit is in feite een kliswortel en een gewilde groente in Azië.

Schil de wortel en snij hem in julienne reepjes. Om verkleuring te voorkomen leg je de reepjes in koud water met een beetje citroensap. Om de reepjes op een kimchi geïnspireerde manier te verwerken doe je het volgende: Maak een sausje van twee theelepels misopasta, halve theelepel chiliflakes (of zoveel als je wilt), een scheutje appelazijn en sesamolie, een halve teen knoflook en eenzelfde hoeveelheid gember. Laat de reepjes goed uitlekken en meng de saus goed door de kliswortel.

Bij voorkeur maak je het een dag van te voren, maar na een paar uur is het ook al goed op smaak.

Tenslotte snij je de wortel van de paardenbloem in zo dun mogelijke plakjes. In een pan rooster je de dunne plakjes totdat ze omkrullen, droog en knapperig zijn en lichtbruin van kleur. Wanneer er een notige geur vrijkomt zijn de paardenbloem chips klaar.

Om de amuse te serveren haal je de brandnetelbladeren uit het zoute water, spoel ze licht af en dep ze droog. Op het brandnetelblad leg je een klein beetje kliswortelreepjes. De amuse maak je af door er wat paardenbloem chipjes overheen te strooien.

Werkplaats de Paardenbloem, Ruimtekoers Festival in Arnhem Zuid, 2020, Foto: Frouwkje Smit 

* 3.

EEUWIGE ZOMERSALADE MET ONKRUIDSALSA

(Eindhovense) balkontomaatjes | hondsdraf | duizendblad | paardenbloemblaadjes | olie | azijn | citroenzest | kappertjes | sjalot | honing

Forever Summer, Van Abbemuseum, 2020, Tomatenproeverij bij Stadsakkers Eindhoven, Foto: Dieuwke van den Heuvel

 

Forever Summer, Van Abbemuseum, 2020, Tomatenproeverij bij Stadsakkers Eindhoven, Foto: Dieuwke van den Heuvel

 

Gemiddeld ligt de temperatuur in deze decembermaand bijna twee keer zo hoog als anders. Hierdoor groeien nog veel kruidachtige planten traag door en kun je in je tuin, op je balkon of tussen het gras nog veel onkruiden zoals hondsdraf, duizendblad of paardenbloem vinden.

Verzamel voor dit recept twee flinke handen groene blaadjes. Zoek naar de meest kleine, frisse en groene bladeren, deze zullen het meest jong zijn en nog een goede smaak hebben. Was je oogst goed met zout of azijn. Vervolgens hak je de onkruiden heel fijn en doe dat ook voor de sjalot en een eetlepel kappertjes. Vervolgens hak je de onkruiden heel fijn en doe dat ook met de sjalot en een eetlepel kappertjes. Voeg daarna twee of drie eetlepel goede olie toe, een scheut azijn of citroensap. Meng alles en breng op smaak met een beetje honing, peper en zout.

De Eindhovense balkontomaatjes zijn momenteel te gast in het Van Abbemuseum. Dicht helaas, door corona maar gelukkig biedt de supermarkt genoeg snack of kerstomaatjes.

Bevalt de smaak van een tomaat? Bewaar dan eens de zaadjes zodat je volgend jaar alsnog zelf gegroeide balkontomaatjes kunt oogsten. Snij de tomaten in dunne plakjes en leg deze op een mooi bord. Serveer de tomaten samen met je eigen onkruidsalsa.

MEER OVER HET ONDERZOEK NAAR EEN DUURZAME KEUKEN VAN DE ONKRUIDENIER IN HET ARTIKEL DAT MARSHA BRUINEN OVER ZE SCHREEF IN: METROPOLIS M NUMMER 6 STRATEGIEËN VOOR DE LANGE TERMIJN. DE WINKELS ZIJN DICHT MAAR BESTEL HET NUMMER BIJ [email protected] (€9,95 INCLUSIEF VERZENDEN IN NL). DAN STUREN WE HET VANDAAG NOG OP. OF NEEM EEN JAARABONNEMENT. DAN STUREN WE HET GRATIS OP.

Share this Article:
|Back to Top
Gerelateerd | Meest gelezen
Tijdschrift

Koop nu het
laatste nummer

Mail naar:
karolien [​at​] metropolism.com
(€9,95 incl verzending)

Neem nu een abonnement op Metropolis M en bespaar 40%!

Abonneer
Metropolis M Tijdschrift over hedendaagse kunst Nr 6 — 2020